Bażant, 10 dkg pokrojonej w paski świeżej słoniny, sól, 3 szerokie plastry świeżej słoniny, 3 łyżki tłuszczu, wierzchnia skóra z owalnego kilogramowego chleba, 2 łyżki masła, 3 łyżki tartej bułki

Od tuszki skruszałego, nie oskubanego bażanta odciąć szyję, ogon oraz skrzydła razem z piórami i pozostawić je w zimnym, przewiewnym miejscu. Tuszkę oskubać, wypatroszyć, opłukać i osuszyć, naszpikować paskami słoniny, osolić wewnątrz i z zewnątrz, obłożyć plastrami słoniny, owiązać nitką i pozostawić w chłodzie na 24 godz. Po upływie tego czasu umieścić na rożnie i piec polewając gorącym tłuszczem. Owalny chleb przekroić poziomo i z wierzchniej części wydrążyć miękisz. Skórę posmarować masłem i umieścić w gorącym piekarniku, by zrumieniła się jak grzanka. Pod koniec pieczenia bażanta obsypać tuszkę stopniowo ze wszystkich stron tartą bułką, polewając tłuszczem, aż utworzy się rumiana skorupka. Głowę, ogon i skrzydła bażanta włożyć na kilka minut do gorącego piekarnika. Upieczonego bażanta zdjąć z rożna, usunąć nitkę przywiązującą plastry słoniny i ułożyć go na podłużnym półmisku, na grzance, przymocowując do upieczonej tuszki szyję z głową, skrzydła i ogon wraz z piórami. Pióra wygładzić palcami umoczonymi w roztopionym tłuszczu. Półmisek obok grzanki z bażantem udekorować zieloną sałatą lub jarmużem.

Bażant, 30 dag świeżych grzybów (najlepiej prawdziwków), 4 liście z kapusty włoskiej, tłuszcz, śmietana; sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.

  Sprawionego bażanta umyć, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Grzyby oczyścić, opłukać i pokrajać w paseczki. Część grzybów włożyć do wnętrza tuszki, uformować w kieszeń, obłożyć pozostałymi grzybami, zawinąć w sparzone liście kapusty, obwiązać nitką, polać tłuszczem i upiec skrapiając śmietaną, potem wytworzonym sosem. Po upieczeniu przekrajać na 4 części razem z liśćmi, ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem. Podawać z ziemniakami i surówkami

Dzika gęś, sól, 2 czerstwe bułki maślane, szklanka mleka, 10 dkg słoniny, 25 dkg szynki , 10 dkg migdałów, 15 dkg wątróbki, 3 jaja, cukier, 4 łyżki tłuszczu, kieliszek wiśniówki, szklanka kompotu z wiśni.

  Tuszkę wymoczyć przez l godz. w zimnej wodzie, osuszyć i natrzeć solą. Słoninę, szynkę, migdały, wątróbkę oraz namoczone w mleku i odciśnięte bułki zemleć, dodać jaja, przyprawić do smaku solą, cukrem i dokładnie wymieszać. Nadziać gęś, zaszyć ją i upiec polewając tłuszczem. Przed podaniem podzielić gęś na porcje, ułożyć na półmisku polać wiśniówką oraz gorącym kompotem z wiśni. Podawać z frytkami i pieczonymi jabłkami.

Dzika kaczka, sól, 3 ziarna jałowca, 3 łyżki tłuszczu, 50 dkg czerwonej kapusty, 1 cebula, łyżeczka margaryny, łyżeczka mąki, pół szklanki czerwonego wina, cukier.

 Dziką kaczkę — nasoloną i skruszałą — umyć, podzielić na części, natrzeć je utłuczonym jałowcem, zrumienić na tłuszczu ze wszystkich stron, podlać wodą i dusić do miękkości na słabym ogniu pod przykryciem. W połowie duszenia dodać poszatkowaną kapustę i posiekaną cebulę oraz wlać pół szklanki wody. Gdy składniki są miękkie, z margaryny i mąki przygotować rumianą zasmażkę, rozprowadzić ją zimną wodą, dodać do potrawy i zagotować. Dodać wino, wymieszać i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z ziemniakami z wody.

Kuropatwa, sól, 2 łyżki tłuszczu, włoszczyzna, 50 dag czerwonej kapusty, łyżka octu, mielony pieprz, 5 dag wędzonej słoniny, łyżka tartej bułki, 2 łyżki tartego ostrego sera.

 Sprawioną kuropatwę osolić, zrumienić na tłuszczu i udusić z dodatkiem wody pod przykryciem. Mięso oddzielić od kości i pokroić na kawałki. Kości utłuc, dodać pokrojoną włoszczyznę, zalać wodą i ugotować 3/4 szklanki esencjonalnego wywaru. Kapustę poszatkować, sparzyć wrzącą wodą, skropić octem, posolić, dodać nieco pieprzu i udusić z pokrojoną w cienkie plasterki słoniną. W płaskim rondlu ułożyć połowę kapusty, na niej kawałki kuropatwy, i przykryć pozostałą kapustą. Całość zalać przecedzonym wywarem z kości, na wierzchu ostatniej warstwy ułożyć plasterki słoniny, posypać tartą bułką i utartym ostrym serem. Wstawić do gorącego piekarnika na ok. 40 min. Podawać z ziemniakami z wody.

2 kuropatwy, 8 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, 1 kg czerwonej kapusty, 2 dkg mąki, kilka tłuczonych ziaren jałowca, ocet, cukier, sól, kieliszek czerwonego wina.

 Skruszałe, sprawione tuszki kuropatw wypłukać, osączyć i natrzeć wymieszaną z utłuczonym jałowcem solą. Część tłuszczu rozgrzać w rondlu i zrumienić na nim kuropatwy ze wszystkich stron, po czym podzielić każdą na 2 lub 4 części, podlać wodą i dusić do miękkości na wolnym ogniu pod przykryciem. W połowie duszenia kuropatwy włożyć główkę obranej z wierzchnich liści, poszatkowanej czerwonej kapusty oraz dodać pokrajaną w cienkie talarki lub w kostkę cebulę, wlać 1/8 l wody i dusić razem. Z reszty tłuszczu i mąki przyrządzić zasmażkę i podprawić kapustę, dodać do smaku ocet, cukier i sól, a przed wydaniem wlać wino. Podawać w tym samym rondlu lub na okrągłym półmisku z ziemniakami.

60 dag szynki lub łopatki bez kości, marynata do mięsa, 2 dag mąki, tłuszcz, 10 dag cebuli, piwo jasne, żółtko, 3 dag musztardy, łyżeczka startej skórki cytrynowej; sól i pieprz do smaku.

 Mięso umyć, wyżyłować, zbić tłuczkiem, zalać marynatą (mięsa z sztuk młodych nie zalewać marynatą) i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnie mięso, umyte i osuszone, natrzeć przyprawami i oprószyć mąką po czym zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu razem z obraną, opłukaną i drobno pokrajaną cebulą, skropić piwem i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć z naczynia i pokrajać na porcje ukośnie w poprzek włókien. Ponownie włożyć do naczynia w taki sposób, aby jeden plaster zachodził na drugi, polać żółtkiem wymieszanym z musztardą i skórką cytrynową i zapiec. Sos po doprawieniu podać w sosjerce. Pieczeń podawać zaraz po wyjęciu z piekarnika z ziemniakami i kapustą z wody.

warchlak, 20 dag ryżu, 4 dag masła lub margaryny, 2 szklanki mleka, 10 dag bułki, szklanka białego wytrawnego wina, 10 dag rodzynków, 2 łyżki startej skórki cytrynowej, tłuszcz, miód pitny, sól, pieprz, cynamon i goździki do smaku.

 Sprawionego warchlaka umyć, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Ryż opłukać, dodać masło, zalać mlekiem i ugotować na półtwardo. Bułkę rozdrobnić, zalać winem i pozostawić na 20 minut. Potem ją zemleć, wymieszać z ryżem, opłukanymi rodzynkami i skórką cytrynową, doprawić, napełnić wnętrze warchlaka i zaszyć. Tak przygotowane mięso polać tłuszczem i upiec, skraplając miodem pitnym, a następnie wytworzonym sosem. Podawać z ziemniakami i pomidorami.

60 dag udźca lub łopatki bez kości, marynata do mięsa, 2 dag mąki, tłuszcz, 15 dag pieczarek, 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, 10 dag kiełbasy myśliwskiej lub z dzika, 4 dag chrzanu tartego, 2 dag tartego chleba razowego; sól, pieprz, jałowiec i sok z cytryny do smaku.

 Mięso umyć, zdjąć błonę, wyżyłować, zalać marynatą i pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Następnie mięso wyjąć z naczynia, osuszyć, natrzeć przyprawami i oprószyć mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do mięsa pod koniec duszenia razem z winem, pokrajaną w plasterki kiełbasą, chrzanem i chlebem. Miękkie mięso pokrajać na porcje ukośnie w poprzek włókien, polać doprawionym sosem i chwilę poddusić. Podawać z ziemniakami i surówkami.

czapla, 50 dag kapusty włoskiej, 10 dag cebuli, tłuszcz, 2 dag mąki, 1/2 szklanki śmietany, jajko, 5 dag rodzynków, łyżeczka startej skórki cytrynowej, 1/2 szklan­ki nalewki jałowcowej; sól i pieprz do smaku.

 Sprawioną czaplę umyć, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Kapustę oczyścić, opłukać i drobno pokrajać. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, usmażyć, oprószyć mąką i zasmażyć lekko rumieniąc. Cebulę dodać do kapusty razem ze śmietaną, chwilę poddusić, połączyć z jaj­kiem i opłukanymi rodzynkami oraz skórką cytrynową, doprawić, napełnić wnętrze tuszki, związać nogi, polać tłuszczem i upiec skrapiając nalewką wymieszaną z wodą, potem wytworzonym sosem Po upieczeniu pokrajać na porcje, ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem. Podawać z ziemniakami z wody i surówkami.

4 kszyki, 8 dag cielęciny bez kości, żółtko, łyżka koniaku, 2 dag orzechów włoskich bez łupin, 20 dag słoniny, tłuszcz, śmietanka, 4 dag koncentratu pomido­rowego; sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku.

 Sprawione kszyki umyć, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Mięso umyć, zemleć, połączyć z żółtkiem, koniakiem oraz sparzonymi, obranymi ze skórki, startymi orzechami, doprawić. Masą napełnić tuszki, związać nogi, obłożyć cienkimi plastrami słoniny, obwiązać nitką, polać tłusz­czem i upiec skrapiając śmietanką, potem wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia dodać koncentrat pomidorowy. Miękkie kszyki wyjąć z naczynia, usunąć nitkę, ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem wymieszanym z drobno pokrajaną słoniną. Podawać z ziemniakami i mizerią.

comber i uda, marynata do mięsa, 10 dag słoniny wędzonej, 4 dag mąki, tłuszcz, 10 dag cebuli, 3 dag suszonych grzybów, 1/2 szklanki nalewki jałowcowej, sól, pieprz i przyprawa myśliwska do smaku.

 Mięso umyć, zdjąć błonę, wyżyłować, zalać marynatą i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Następnie mięso wyjąć z naczynia, osuszyć, naszpikować cienkimi paskami słoniny, natrzeć przyprawami i oprószyć częścią mąki, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, dodać obraną, opłukaną i drobno pokrajaną cebulę oraz umyte, namoczone i pokrajane w paseczki grzyby, skropić nalewką i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia połączyć z pozostałą mąką wymieszaną z małą ilością wody i doprawić. Miękkie mięso pokrajać na porcje i polać sosem. Podawać z ziemniakami i zasmażanymi buraczkami.

comber i uda, 10 dag słoniny, 4 dag mąki, tłuszcz, 10 dag żurawiny do mięsa, 15 dag cytryn, 1/2 szklanki śmietany; sól, pieprz i cukier do smaku.

 Mięso umyć, zdjąć błonę i wyżyłować, naszpikować cienkimi paskami słoniny, natrzeć przyprawami i oprószyć częścią mąki, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić wodą, dodać żurawiny i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Cytryny umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w kostkę usuwając pestki i włożyć do mięsa pod koniec duszenia razem ze śmietaną wymieszaną z pozostałą mąką. Miękkie mięso pokrajać na porcje, polać doprawionym sosem i podgrzać. Podawać z ryżem lub makaronem oraz z pomidorami i surówkami.  

80 dag udźca bez kości, 20 dag surowego boczku, 2 ząbki czosnku, 4 dag bułki, jajko, natka pietruszki, 2 dag kaparów, owoc ostrej papryki konserwowej, l kg mąki żytniej; sól, pieprz i majeranek do smaku.

 Mięso umyć, formować prostokąt ścinając nierówności. Boczek pokrajać w cienkie plastry, lekko rozklepać tłuczkiem zwilżonym wodą, położyć na przygotowanym mięsie, posypać przyprawami. Okrawki mięsa zemleć razem z namoczoną w wodzie i odciśniętą bułką oraz czosnkiem, wymieszać z jajkiem, posiekaną natką, opłukanymi kaparami i drobno pokrajaną papryką, doprawić rozłożyć na boczku, zwinąć mięso w rulon i obwiązać nitką. Mąkę połączyć z wodą, przygotować ciasto gęstości ciasta na kluski kładzione, obłożyć rulon ze wszystkich stron, ułożyć na blasze, wstawić do gorącego piekarnika i piec ok. 50 minut. Po upieczeniu rozbić ciasto młotkiem, wyjąć rulon i usunąć nitkę. Podawać zaraz z pieczywem lub ziemniakami z wody i z surówkami.

Jeśli masz jakiś dobry, sprawdzony przepis z dziczyzny i chcesz się nim podzielić to