| | | Potrawa: Risotto z zająca |  |
| Składniki:
Najczęściej do przyrządzania potraw wykorzystuje się comber i udka. Znacznie mniej potraw przygotowuje się z przed-niej części zająca. Do tej potrawy mogą być wykorzystane wszystkie części zająca
a także drobne mięso
które zostało przy przygotowaniu innych potraw.
Składniki: przednia część zająca lub 30 dag drobnego mięsa
5 dag smalcu do smażenia
25 dag ryżu
7 dag cebuli
1 dag grzybów suszonych
2 ząbki czosnku
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1/4 I śmietany
1 żółtko
5 dag żółtego ostrego sera
1 łyżka bułki tartej
po 1 łyżce pokrojonej drobno zielonej pie-truszki i drobno pokrojonego koperku
sól
pieprz.
| Sposób przygotowania:
Ryż ugotować na sypko (około 0,5 I wody) z dodatkiem soli i 4 dag masła. Grzyby starannie umyć, namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody, ugotować, pokrajać w cienkie paseczki. Przednią część zająca umyć, osączyć z wody, pokrajać na parę kawałków, obsmażyć na tłuszczu (5 dag), dodać wywar z grzybów i udusić razem z cebulą pokrojoną w kostkę. (Mięso drobne tzw. okrawki pokrajać w kostkę, obsmażyć na tłuszczu, udusić w wywarze z grzybów i dodać do ugotowanego ryżu). Mięso oddzielić od kości i pokrajać w kostkę. Ciepły ryż wy-mieszać z mięsem, grzybami, roztartym czosnkiem, doprawić do smaku koncentratem, pieprzem i solą. Rondel lub brytfannę wysmarować masłem (1 dag), po-sypać tartą bułką, włożyć ryż z mięsem. Śmietanę wymieszać z tartym żółtym serem, żółtkiem doprawić do smaku solą i pieprzem. Doprawioną śmietaną zalać risotto. Naczynie wstawić do dobrze na-grzanego piekarnika i piec około 15 mi-nut. Przed podaniem do jedzenia każdą porcję posypać zieleniną (zieloną pietruszką i koperkiem). Jako dodatek po-dać surówkę z papryki, selera, cykorii lub z kiszonej kapusty.
Zając w musztardzie
Comber z udkami z 1 zająca, 10 dag słoniny, 5 łyżek ostrej musztardy, 100 g wina wytrawnego, 1/2 szklanki śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 5 dag tłuszczu do smażenia. Zaprawa jarzynowa: po 5 dag marchwi, selera, pietruszki, 10 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, parę ziaren pieprzu, 2-3 łyżki oleju. Mięso umyć, dobrze osączyć z wody. Umyte, obrane i opłukane warzywa pokrajać w cienkie plasterki (cebulę w kostkę), czosnek rozetrzeć z solą, pieprz dobrze zmiażdżyć. Warzywa dobrze wygnieść razem z olejem i pieprzem, aż dobrze zwilgotnieją. Osuszone mięso natrzeć warzywami, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, warzywami pozostałymi z nacierania posypać mięso, naczynie przykryć i wstawić na 2 dni do chłodnego miejsca. Po wyjęciu, z mięsa zdjąć warzywa, na-trzeć solą i pozostawić w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Słoninę pokrajać w
cienkie plastry. Mięso posmarować musztardą, obłożyć plastrami słoniny i owinąć lnianą lub bawełnianą nitką. W brytfannie rozpuścić tłuszcz, włożyć mięso, lekko oprószyć mąką, naczynie przykryć i wstawić do rozgrzanego piekarnika. W trakcie pieczenia mięso skra-piać winem, później wytworzonym sosem. Miękkie mięso wyjąć, zdjąć nici i słoninę, pokrajać na porcje. Do sosu do-dać śmietanę (wcześniej można zdjąć z sosu nadmiar tłuszczu, można dodatkowo zagęścić mąką rozprowadzoną zimną wodą), chwilę pogotować, doprawić solą i pieprzem, musztardą, zagotować. Porcje położyć na półmisku ogniotrwałym, zalać sosem i wstawić na chwilę do piekarnika, aby potrawa podgrzała się i na-brała odpowiedniego smaku i aromatu. Podawać z makaronem - wstążkami lub kluskami półfrancuskimi suto posypany-mi zieleniną oraz z dodatkiem buraczków zasmażanych, zielonej sałaty lub surówki z cykorii. | | Źródło: Alfreda Pietrow "Łowiec Polski" |
|
