| Potrawa: SCHAB Z DZIKA Z RODZYNKAMI I ORZECHAMI |  |
| Składniki: Składniki: 1 kg schabu z dzika 5 dag smalcu 1 szklanka wytrawnego wina 1 szklanka wywaru z warzyw 15 dag cebuli 3 dag rodzynek 5 dag orzechów włoskich szałwia sól pieprz.
Zalewa: 200 ml octu winnego 300 ml wody 10 dag marchewki po 5 dag pietruszki i selera 10 dag cebuli po 3-4 ziarna ziela angielskiego pieprzu 1-2 listki laurowe.
| Sposób przygotowania: Przygotować zalewę: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w talarki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, odkroić (wytrybować) kości. W patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć schab i obrumienić go ze wszystkich stron, wyjąć, oprószyć solą, pieprzem i szałwią, włożyć do brytfanny, dodać tłuszcz ze smażenia, podlać paroma łyżkami wywaru i wstawić do nagrzanego piekarnika. Po półgodzinnym pieczeniu schab obłożyć krążkami cebuli i dalej piec, często skrapiając gorącym wywarem, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia wlać wino, dodać umyte rodzynki i posiekane orzechy. Upieczony schab wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje i wstawić do ciepłego miejsca. Sos doprawić do smaku solą i pieprzem (można go zagęścić - o ile ktoś lubi gęściejsze sosy - łyżeczką mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie), włożyć porcje mięsa i zagotować.
Podawać z ziemniakami, kaszą krakowską, ugotowaną na sypko, ryżem doprawionym na ostro, zieloną sałatą, mizerią, cykorią. | Źródło: Alfreda Pietrow "Łowiec Polski" |
|