| | | Potrawa: Bażant a la Dębski |  |
| Składniki:
bażant
5 dag bułki
mleko
l5 dag cielęciny bez kości
10 dag pieczarek:
tłuszcz
jajko
natka pietruszki
wywar z warzyw
5 dag orzechów włoskich bez łupin; ciasto maślane•: 25 dag masła
5 dag mąki: ciasto podstawowe:20 dag mąki
1/2 jajka
woda : ocet
sól
i pieprz do smaku;1/2 jajka do smarowania
4 dag żółtego sera i papryka mielona
| Sposób przygotowania:
Sprawionego bażanta umyć, odciąć szyję i skrzydła, ułożyć tuszkę grzbietem do góry i rozciąć nożem cały grzebień Oddzielić mięso od kości, skroić mięsa z piersi, lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą i rozłożyć równomiernie na całej skórze bażant Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć razem z umyta cielęcin oczyścić, pokrajać w paseczki, połączyć z masą, jajkiem i posiekaną natką, doprawi Nadzienie rozłożyć równomiernie na przygotowanym mięsie, zwinąć w rulon, zawinąć w mokrą serwetkę, obwiązać szpagatem, włożyć do wywaru i gotować o 40 minut na małym ogni ugotowaniu lekko przestudzić, usunąć serwetkę, posypać sparzonymi, obranymi ze skórki i startymi orzechami Przygotować ciasto maślane: mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać nożem, wymieszać na jednolitą masę, formować kwadrat i oziębi Ciasto podstawowe: mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, zarobić ciasto nożem wlewając cienkim strumieniem wodę, dodać ocet, zrobić wolne ciasto, starannie wyrabiając ręką, przykryć serwetką i pozostawić na 15 minu Ciasto rozwałkować w kwadrat dwa razy większy od kwadratu ciasta maślanego W środku ciasta podstawowego położyć ciasto maślane, złożyć w kopertę i wałkować siebie w jednym kierunku, nadając formę prostokąta, złożyć na trzy części, zawinąć w serwetkę i pozostawić na 15 minut w chłodziarki Składanie i wałkowanie ciasta powtarzać 3 razy co 20 minut, nie licząc pierwszego wałkowania Następnie ciasto rozwałkować na grubość 5 mm, zawinąć przygotowane mięso, posmarować rozmąconym jajkiem, posypać startym serem połączonym z papryką, wstawić do gorącego piekarnika i upiec Po upieczeniu pokrajać na porcje Podawać zaraz z frytkami i pomidorami | | Źródło: Henryk Dębski, "Przysmaki Kuchni Myśliwskiej" |
|
